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Comment réussir la cuisson d'une viande ?

Publié le 21 juillet 2021
Selon les pays, les traditions et les familles, il existe une multitude de techniques pour réussir LA cuisson parfaite d’une viande ! Nous avons tous tendance à reproduire nos recettes fétiches pour réussir à coup sûr, mais sortons de notre confort ! Découvrez neuf cuissons classiques utilisées dans notre beau pays et par Papy !

1. La cuisson au barbecue

La cuisson au barbecue est une méthode ancestrale qui permet de cuire, faire dorer et fumer la viande. Le mieux est d’avoir une chaleur rayonnante et pour cela, il est impératif de privilégier un barbecue à charbon ! Avec la cuisson au barbecue, Papy a deux astuces :

  • Couvrir les parties du barbecue avec de l’aluminium pour permettre à la chaleur d’être parfaitement répartie sur toute la surface !
  • Ajouter quelques branches de thym ou de romarin directement dans la braise pour parfumer la fumée et ainsi la viande pendant la cuisson !

2. La cuisson sautée

La cuisson sautée est tout simplement une cuisson rapide à très forte chaleur généralement faite avec une poêle et un peu de matière grasse comme un beurre clarifié pour permettre une parfaite diffusion de la chaleur entre la poêle et la viande. Pour une cuisson sautée parfaite :

  • La taille de la poêle doit être adaptée à la taille du ou des morceaux de viande. La poêle doit donc être plus grande que la viande afin que la vapeur puisse s’échapper et que la viande soit parfaitement dorée.
  • Papy préfère mettre l’huile ou le beurre directement sur la viande pour que celle-ci ne brûle pas dans la poêle.
  • Il est impératif de TOUJOURS déposer la viande dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle réaction de maillard et ainsi une viande parfaitement dorée. Le petit plus ? Papy remonte la puissance du feu dès qu’il dépose la viande dans la poêle pour garder la parfaite température de celle-ci !

3. La cuisson rôtie

Si l’on respecte la tradition une véritable cuisson rôtie est obligatoirement une cuisson au feu de bois. Le véritable intérêt du rôtissage à la broche est de faire cuire lentement à basse température la viande pour que la chaleur pénètre au cœur sans brûler l’extérieur. Cette technique est idéale pour obtenir des viandes fondantes à souhait ! Comme pour la cuisson sautée, Papy ajoute un peu d’huile sur la viande pour augmenter et améliorer le transfert de chaleur !

4. La cuisson basse température et la cuisson sous-vide

Les intérêts des cuissons basses températures et/ou sous-vide permettent de préserver toutes les qualités des viandes et d’être certain de toujours réussir la cuisson ! La cuisson sera parfaitement homogène, la viande ne sera jamais brûlée et restera tendre, juteuse et savoureuse ! Comme toujours, il est primordial de prendre le temps pour préparer et déguster une bonne viande. Ces deux méthodes de cuisson permettent de découvrir des saveurs incomparables et de respecter totalement les produits offerts par nos producteurs partenaires !

5. La cuisson bouillie

Pour une cuisson bouillie réussie, il faut tout simplement non pas faire cuire la viande dans l’eau, mais dans un bouillon préalablement préparé. Pour préparer un délicieux bouillon, Papy commence par faire dorer une viande dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Une fois celle-ci parfaitement dorée, il ajoute de l’eau jusqu’à recouvrir la viande puis intègre les légumes et les aromates. Il laisse ainsi cuire doucement sans faire frémir pendant 4 à 5 heures sans jamais saler. Une fois le bouillon prêt, il retire la viande puis ajoute la viande à faire bouillir, ajoute une pincée de sel et laisse ainsi cuire le temps nécessaire selon la viande.

Le principal avantage de la cuisson dite « bouillie » est que la viande sera toujours meilleure, le lendemain, quand elle aura mariné une nuit dans le bouillon !

6. La cuisson pochée

Si vous avez goûté les volailles pochées préparer par la maison Paris, vous savez que la cuisson pochée est parfaite pour préparer des volailles tendres et juteuses ! Le secret est d’une volaille parfaitement pochée est de faire cuire le poulet dans une cocotte avec du bouillon, préalablement préparer, à hauteur des ailes et des cuisses !

7. La cuisson braisée

Pour une parfaite cuisson braisée, il est impératif de posséder au minimum une cocotte en fonte avec un couvercle et un four, ensuite, il ne reste plus qu’à appliquer les consignes de notre guide suprême : Papy.

  1. Faire dorer la viande dans la cocotte avec un filet d’huile d’olive à feu fort.
  2. Retirer la cocotte du feu, retirer la viande puis ajouter les légumes et les aromates sur 2 à 3 cm dans le fond de la cocotte.
  3. Replacer la viande sur les légumes et ajouter un bouillon maison à hauteur des légumes et des aromates.
  4. Fermer la cocotte et préchauffer le four.
  5. Mélanger dans un saladier un blanc d’œuf, un peu d’eau et de la farine. Avec les mains, former un boudin aussi grand que le couvercle pour faire le « joint » entre la cocotte et celui-ci.
  6. Placer la cocotte dans la position la plus haute du four et laisser cuire le temps nécessaire selon la viande. 

8. La cuisson en ragoût

Pratiquement identique à la cuisson braisée, la cuisson en ragoût permet de raccourcir le temps de cuisson en coupant une grosse pièce de viande en petites pièces. Les étapes sont ensuite les mêmes que pour une grosse pièce braisée !

Les amoureux des viandes bien élevées le savent, une bonne viande a besoin d’une bonne cuisson pour offrir et révéler toutes ses saveurs. Il est donc primordial de prendre le temps pour préparer et réussir sa cuisson ! N’hésitez plus et découvrez dès maintenant la sélection de viandes et volailles bien élevées chez Galin Épicerie et partagez-nous vos plus belles cuissons et vos astuces ! ♡