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Saumure, Salaison, Marinades : Les astuces de Papy

Publié le 13 juillet 2021
Quelles sont les différences entre saumure et salaison ? Qu’est-que la saumure ? Comment saler une viande ? Comment faire une bonne marinade ? Découvrez toutes les astuces et les conseils de Papy !

Il existe une multitude de techniques pour préparer les viandes, les volailles et les poissons. Pour commencer, Papy vous conseille de connaître et maîtriser 3 d’entre elles pour préparer de bons plats simples, traditionnels et délicieux ! 

Quelles différences entre saumure et salaison ?

Connues et reconnues ces deux techniques se distinguent sur un point seulement. La saumure, c’est mettre la viande dans du sel et de l’eau et la salaison, c’est tout simplement de mettre la viande dans le sel.

Qu’est-ce que la salaison ?

La salaison est nommée ainsi à la suite de la fusion des mots sel et saison. À l’époque, le mot salaison était même défini comme « la saison où on a coutume de saler ». C’est donc pour profiter des viandes tout l’hiver durant que les cochons étaient tués puis saler en automne afin de nourrir la famille pendant les mois les plus froids. Le principe de la salaison était et reste simple.

Comment faire une salaison ?

Pour saler une viande, il faut la laisser macérer au minimum pendant 24 h, mais selon le morceau et la viande. Le temps de repos dans le sel peut atteindre les 2 mois pour un jambon cru. Une fois cette première étape nommée « la mise au sel » terminée, la viande doit être rincée, brossée puis essuyée avec soin.

Selon les goûts, les astuces et les secrets de chacun, la viande ainsi salée est ensuite recouverte d’aromates.

La seconde étape du procédé de salaison est le séchage. Comme lors de la mise au sel, le temps de séchage évolue et varie selon la viande et la taille du morceau. Pour un magret de canard, trois jours seront parfaits et trois ans seront nécessaires pour obtenir un jambon cru de grande qualité. Comme pour faire maturer une côte de bœuf, le temps de séchage permet aux saveurs de concentrer à l’intérieur du morceau quand l’eau s’évapore. Cette étape finale est également primordiale pour que le sel pénètre en profondeur pour que la teneur en sel de la salaison soit équilibrée lors de la dégustation.

Simple à faire chez soi, la salaison offre des viandes sèches, une légère élasticité et des saveurs concentrées incomparables !

Qu’est-ce que la saumure ?

La saumure est le procédé de préparation utilisé pour faire le jambon blanc et le pastrami. Cette méthode en deux étapes commence par une phase d’immersion de la viande dans un mélange d’aromates, de sel, de sucre et d’eau, puis est finalisée par une phase courte de séchage. La saumure permet de préparer très simplement des viandes à cuire qui restent très juteuses.

Comment faire une saumure ?

  1. Pesez la viande puis dans une casserole adaptée versez son poids en eau.
  2. Ajoutez à l’eau 5% du poids de la viande en sel et 1% du poids de la viande en sucre.
  3. Faites bouillir le mélange (sans la viande).
  4. Une fois l’eau bouillante, ajoutez les aromates puis laissez bouillir 10 minutes.
  5. Laissez refroidir la saumure hors du feu pendant 1 à 2h avec un couvercle.
  6. Dans un grand plat, déposez la viande puis immergez-la avec l’eau de la saumure.
  7. Laissez ainsi reposer au frais avec le couvercle pendant au minimum 48h.
  8. Retirez la viande puis essorez-la avec soin avant de la laissez sécher pendant au minimum 24h.

L’astuce de Papy pour le séchage ? Compter 24h pour 1 kg de viande.

Et les marinades à quoi servent-elles ?

Régulièrement, Papy vous partage ses recettes de marinades sur le blog, celles-ci permettent d’assaisonner la viande, de la rendre juteuse et tendre, mais pour atteindre ce résultat quelques conseils complémentaires ne sont jamais de trop !

L’acidité permet d’attendrir les viandes. Le citron, l’ananas, le vinaigre, le yaourt, et même la papaye permettent donc d’obtenir des viandes tendres, juteuses et savoureuses ! Malgré ces superbes prédispositions, le temps d’infusion est primordial pour des cuissons au four ou à la poêle !

Pour une marinade parfaite il faut donc compter en règle générale : 24 h pour des morceaux de poulet, 2 à 3 jours pour du porc fermier et au minimum une semaine pour des grosses pièces de bœuf. Pour accélérer, un peu, le processus, il suffit de découper la viande en petites bouchées et de la laisser ainsi immergée dans la marinade au frais pendant 24h. La viande ainsi coupée marinera plus rapidement et aura beaucoup plus de saveurs qu’une pièce entière.

Pour une cuisson au barbecue, le temps d’infusion peut être plus court, en effet, c’est durant la cuisson que les saveurs s’infusent et se diffusent dans la viande ! La marinade a tendance à s’écouler sur les braises qui vont ensuite remonter pour cuire et parfumer délicieusement la viande. Rapide, simple, efficace et délicieux.

Les amoureux des viandes bien élevées le savent, une bonne viande a besoin d’une bonne cuisson pour offrir et révéler toutes ses saveurs, mais l’été une marinade ou une saumure permettent de travailler la viande de manières différentes, pour varier les plaisirs ! N’hésitez plus et découvrez dès maintenant la sélection de viandes et volailles bien élevées chez Galin Épicerie ! ♡